Infusionismo
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La fermentación y las subastas de té rojo

El pu-erh es uno de los tés más apreciados en el mundo debido a dos factores.

El primero, como con otras cosas, viene relacionado con su escasez. El auténtico pu-erh se produce únicamente en ciertas áreas de la provincia de Yunnan, en China. Las características del terreno imprimen un carácter único en el té que lo hacen realmente difícil de imitar con tés cultivados en otras zonas.

El segundo está relacionado con su proceso de fabricación, que difiere del del resto de tés. El pu’er es uno de los pocos tés fermentados que existen. La fermentación, es un proceso delicado, difícil de dominar y que requiere tiempo y paciencia.

La fermentación es un proceso casi mágico que marca el carácter del té y abre la puerta de un mundo de aromas y matices enorme. Acompáñanos a descubrirlo.

La importancia de la fermentación

El proceso de fermentación altera los compuestos químicos de las hojas de té, afectando factores relacionados con el sabor y produciendo compuestos beneficiosos para nuestra salud. Las famosas propiedades del té rojo se deben, en gran parte, a esta fase.

La fermentación suaviza el gusto, reduce la astringencia y el amargor natural del té y mejora su sensación en boca.

La fermentación se realiza principalmente gracias a la acción de mohos de la familia Aspergillus.

caballos en una caravana en China

Historia, mitos y leyendas

Es difícil trazar de forma fiable los pasos de la historia que nos llevan a los orígenes del té. Teorías plausibles y leyendas se entremezclan, pero existen pocos hechos probados.

Una leyenda dice que el primer té rojo se produjo de forma accidental debido al transporte en caravanas en la Ruta de la Seda. Cuando las lluvias empaparon el té, los viajeros de las caravanas lo abandonaron por miedo a que se contaminase y contagiarse al resto de paquetes.

En el siguiente año, las aldeas de los alrededores sufrieron disentería. En su desesperación, consumieron el té abandonado y se curaron milagrosamente. La palabra corrió y el té rojo se hizo popular.

La historia de la fabricación de pu’er puede trazarse hasta la dinastía Han del Este, hace más de 1700 años. El comercio de pu-erh empezó en la dinastía Tang, el té se transportaba por carretera con caballos hasta el Tibet.

Las subastas de pu-erh

Los tiempos de fermentación del té rojo varían entre los pocos meses y las decenas de años. A medida que pasa el tiempo, el té bien fermentado gana matices de sabor que lo hacen un bien preciado por los especialistas.

El té rojo, como otros alimentos y bebidas selectos, es el centro de un negocio que mueve cantidades importantes de dinero. Dado que un buen té que se siga envejeciendo aumenta de valor, algunos han visto el té rojo como un valor de inversión. Existe un mercado importante alrededor de este té en concreto y bastante animado, por cierto. En el año 2007 se produjo un boom, que multiplicó sus precios por 5 en un lapso de pocos meses. Muchos agricultores de té cambiaron sus bicicletas por coches de lujo. Posteriormente, los precios se vinieron abajo, dejando a muchos que habían subido al tren de la inversión en té con pérdidas tremendas.

La subastas son el método de comercialización habitual para aquellos tés rojos más selectos.

Las subastas de pu’er reúnen a especialistas dispuestos a pujar por los ladrillos de té hasta cifras insospechadas. Al igual que con el vino, existen coleccionistas a la búsqueda de añadas concretas de té con decenas de años de fermentación. El gramo de té se llega a pagar por encima de los 500 euros.

En 2004, se vendieron 3 gramos de un exclusivo pu’er cultivado durante la dinastía Qing a más de 500 euros por gramo. En este artículo se describen los vaivenes del mercado de pu-erh a principios de los años 2000.

Fermentación natural

El proceso de fabricación del té rojo se asemeja al de otros tés: se recolectan las hojas de Camellia Sinensis, se seleccionan, se secan “friéndose” en grandes woks… y partir de aquí empieza la magia.

Durante la fabricación del té verde, después de que este pase por el wok (los chinos llaman a este proceso “matar el verde”), las hojas reciben un último secado mediante corrientes de aire. Esto congela la actividad enzimática y la oxidación. El té rojo también pasa por el wok, pero no por el secado con aire. De este modo, se dejan los elementos necesarios para que el té continúe evolucionando.

En este punto de fabricación tenemos lo que se denomina Pu-erh crudo, que a menudo es prensado en los famosos ladrillos de té. Estos bloques (o también las hojas de té sueltas), conservados en las condiciones adecuadas, se reservan como si se tratase de vinos, para que maduren durante años.

El proceso de fermentación del té rojo es lento y delicado.

El té, o sus bloques, son almacenados en barricas de bambú, en condiciones donde la luz, la temperatura y la humedad están controladas.

Pequeños cambios en las condiciones pueden tener efectos drásticos en la calidad del té obtenido. Demasiada humedad hará que se desarrollen demasiado lo mohos, demasiada luz frenará el desarrollo de microorganismos beneficiosos. El proceso de fermentación se convierte en un modo de alquimia donde todo debe estar controlado.

tetera taza y banco

El arte del wòduī

¿Conoces el concepto “pu-erh cocinado”? De hecho, esto es una mala traducción del chino para referirse a la fermentación wòduī. El té rojo no se cuece, pero sí pasa por un elaborado proceso que te explicamos a continuación.

La fermentación wòduī fue desarrollada en 1973 por la fábrica de té de Kunming y la de Menchai y creó un nuevo tipo de pu-erh.

El wòduī es un método de fermentación acelerada que permite conseguir tés de gustos similares a los que se dan en largos procesos de fermentación de una forma más rápida. Con él, se consiguen en pocos meses tés con gustos similares a los que tendrían con un proceso de fermentación de entre 10 y 15 años.

El wòduī, literalmente apilamiento húmedo, manipula las condiciones de humedad y temperatura del entorno para llegar a resultados similares a los de una fermentación mucho más prolongada por parte de bacterias y hongos. Básicamente, consiste en amontonar, humedecer y voltear regularmente las hojas de té de una forma similar al compostaje en un entorno con unas condiciones muy concretas.

El uso masificado del wòduī se inició en la década de los 70.

La fermentación con el método wòduī produce algunas diferencias muy interesantes en la composición del té rojo. El pu’er procesado con el wòduī tiene mayores niveles de cafeína y de ácido gálico que el té fermentado de forma tradicional. Por el otro lado, el pu’er fermentado a la tradicional tiene mayores niveles de antioxidantes.

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