Infusionismo
Tés y brebajes para vivir mejor.

El mejor té verde: la geografía de un sabor

Continuamos nuestro recorrido por las grandes familias de tés intentando localizar el mejor té verde. Te avanzamos ya desde esta segunda frase que no existe una única respuesta.

El té verde es una de las principales bebidas de Japón, donde fue introducido por los monjes budistas después de sus peregrinajes a China hace cientos de años. Estos dos países, junto a Corea, son los productores clásicos de este té.

Juntos, elaboran decenas de variedades que deleitan a los amantes del té con sabores totalmente particulares. Acompáñanos a descubrir la geografía del cultivo del té verde y esta riqueza de sabores.

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5 puntos para conocer el té verde

  • La categoría de los tés verdes conforma un gran grupo de tés con un rico espectro de sabores. Podemos considerar los sabores herbáceos, frutales y vegetales como los más típicos, pero su variedad alcanza gustos florales, tostados o terrosos.
  • El té verde es conocido por sus posibles beneficios para la salud. Estos incluyen potenciales efectos para el control de peso y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares y el cáncer. A día de hoy, la comunidad científica no ha alcanzado un consenso y el tema se sigue estudiando.
  • Si lo primero que te viene a la cabeza cuando piensas en té verde es su sabor amargo, amig@, probablemente lo estés haciendo mal. El té verde es un té delicado; si te pasas con la temperatura del agua o con el tiempo de infusión, los estropeas.
  • China produce alrededor del 80% de té verde que se consume en el mundo, pero también se cultiva en Japón, Corea y otros países, la mayoría de ellos en Asia. La climatología y la composición del suelo de su procedencia dejan su marca en el carácter del té.
  • La oxidación, o la falta de ella en el caso del té verde, es un punto diferencial respecto a otras variedades de té. De hecho, es tan importante que le dedicaremos la siguiente sección ;-)

¡No te oxides! Cómo se elabora el té verde

El factor fundamental que diferencia el té verde de otras variedades es la oxidación. Durante ésta, la clorofila de las hojas de la Camelia Sinensis (sí, la planta del té), se descompone enzimáticamente y sus taninos se transforman.

El té verde no pasa por un proceso de oxidación (aunque esta ocurre de forma mínima). En otros tés como los negros o rojos, esta se promueve activamente..

Una mayor o menor oxidación influirá en la formación de compuestos que definen el aroma y sabor del té.

El proceso de elaboración del té verde comienza, como no, con la recolección de las hojas. Normalmente, brotes y hojillas jóvenes en el caso de los tés de buena calidad.

Las hojas tiernas de té se cosechan habitualmente tres veces por año, entre abril y septiembre. La época de la cosecha influye en las características del té, siendo la primera, la de la primavera, la más apreciada.

A continuación, las hojas pasan por varios métodos para detener su proceso de oxidación. Es en este momento en el que se perciben las diferencias más importantes entre los métodos de elaboración chinos y japoneses.

Los chinos tienen una palabra concreta para el hecho de detener la oxidación de las hojas de té. Lo llaman “matar el verde”. Normalmente lo realizan tostando moderadamente las hojas de té sobre grandes woks, directamente sobre hogueras.

Los artesanos de té japoneses prefieren usar el vapor. Colocan las hojas de té sobre grandes bandejas de bambú sobre agua hirviendo. Al finalizar, secan cuidadosamente las hojas con corrientes de aire para eliminar la humedad.

Estos dos métodos diferentes dejan su marca en el té. Diferenciar un té verde chino de uno japonés resulta sencillo, en la mayoría de los casos, para alguien mínimamente entendido.

Para finalizar, el té pasa por un proceso de enrollado. Este causa que parte de la sabia y los aceites esenciales que permanecen dentro de la hoja salgan al exterior y refuercen el sabor del té. El té verde puede llegar a enrollarse y secarse varias veces para conseguir diferentes sabores.

Escoger el mejor té verde

Qué diferencia cuando pasas de las bolsitas al té “de verdad”. Las bolsas suelen fabricarse a partir del té de peor calidad y no estamos hablando de variedades. Las hojas rotas, el polvo y los desperdicios del proceso de elaboración del té se suelen aprovechar para rellenar las bolsitas de té, por supuesto también las de té verde.

Sí, son cómodas. Sí, son las que encuentras en el super.

Sin embargo, si quieres experimentar los sabores auténticos de un té tan delicado como el verde, decídete a escapar de las bolsas. Si preparas el té con hojas a granel conseguirás perfiles de sabor mucho más complejos y sofisticados.

Una clasificación habitual en la industria del té, de hecho, es categorizar la calidad de las hojas en base a su proximidad al brote y a su estado de conservación. El grado más alto de calidad lo conforman los brotes centrales, apenas abiertos y recogidos a mano de las plantas de té. ¿Adivinas cuál es la gradación de peor calidad? Efectivamente, el polvo y los fragmentos de hojas rotas que suelen usarse para las bolsas.

Las mejores variedades de té verde

Existen muchísimas variedades de té verde. Factores como la localización, climatología, métodos de cultivo, proceso de elaboración y tiempo de la cosecha se combinan de todas las maneras posibles para conseguir tés muy distintos entre sí.

Una clasificación habitual de los tés verdes es dividirlos por su lugar de producción.

Té verde chino

las mejores variedades de te verde

China produce cerca de dos toneladas de té verde anualmente. El té verde ha sido  la variedad más popular de té en China desde hace centenares de años.

Originalmente, el té verde chino se cocía al vapor para detener la oxidación de las hojas, tal como se hace a día de hoy en Japón, pero durante la dinastía Ming se popularizó la forma actual que se tuesta en un wok. Esto le da a los tés verdes chinos un sabor tostado y terroso que es distinto de los tés verdes japoneses.

Biluochun

Té Biulochun, foto por Qirille [CC BY-SA 4.0]

El té biluochun se cultiva en la montaña de Dongting, provincia de Fujian y debe su nombre a la apariencia de su hoja, enroscada como la concha de un caracol.

Este té destaca por su fragancia floral y sabor suave y frutal y es altamente considerado por los expertos chinos en té.

Longjing

El té del pozo del dragón, también conocido como Longjing es uno de los tés verdes chinos con mayor reputación tanto dentro como fuera de China.

El Longjing tiene un sabor vegetal con toques de anacardo y arroz tostado, poca astringencia y un acabado suave.

Existen diferentes calidades, las superiores con precios prohibitivos. La Leyenda cuenta que, en uno de sus viajes, se le ofreció al Emperador una taza de Longjing. Quedó tan impresionado que declaró imperiales a los arbustos de té que lo habían producido. Estas plantas todavía viven y el té que producen alcanza precios superiores al oro en las subastas anuales.

Huangshan Maofeng

Este té se cultiva en Huangshan, la Montaña Amarilla, lugar de procedencia de muchas variedades célebres de té verde.

Te habrás dado cuenta que a menudo los chinos usan nombres poéticos para bautizar a sus tés. En este caso, la traducción del nombre se acercaría a Pelo de Pico de la Montaña Amarilla, dicen que, debido a la forma de los pelillos de los brotes que se utilizan en su producción.

Su infusión es dorada, fragante y delicadamente dulce, con un final largo y persistente en la boca.

Lu'an Gua Pian (Semilla de  melón)

El té verde semilla de melón fue un té usado como tributo imperial durante la dinastía Qing. Su nombre hace referencia a la forma que tienen sus hojas después de ser infusionadas.

Tiene un aroma fresco que evoca a hierbas aromáticas. Su infusión es de un color verde amarillento, nítida y transparente. Su sabor es floral, con cuerpo generoso y que perdura en la boca.

Este té se ha considerado tradicionalmente una gran fuente de nutrientes. Durante la dinastía Ming (~1368) se usaba para prevenir las insolaciones y golpes de calor.

Té verde japonés

el mejor te verde japones

Prácticamente todo el cultivo de té en Japón se destina a la elaboración de té verde. Los tés verdes japoneses se caracterizan por sus hojas en forma de aguja y por un color verde particularmente intenso.

A diferencia de los tés chinos, los tés verdes japoneses se producen usando vapor en vez tostándolos.

La producción de té en Japón es limitada y se destina principalmente a la elaboración de tés para el mercado más selecto.

Matcha

te matcha
Té matcha, foto Christopher Michel [CC BY 2.0]

Uno de los tés más relacionados con la cultura y tradiciones japonesas, el té matcha se usa en las ceremonias del té.

El té matcha se consigue moliendo las hojas de la variedad Tencha de té verde hasta conseguir un polvo fino de color verde brillante.

En su infusión, se acaba consumiendo, pues, la hoja entera, cosa que está relacionado con su propiedades. En los últimos años, se ha popularizado en Occidente por sus beneficios para la salud.

Sencha

El sencha es el té verde japonés de consumo más común. Se sirve en los cafés y restaurantes caliente en los meses de invierno y fresco en los de verano.

Durante su elaboración, se cuece al vapor por unos instantes, cosa que preserva al máximo su sabor vegetal y herbáceo y le otorga un color verde oscuro.

Genmaicha

Una curiosa y sabrosa combinación de té verde y granos de arroz tostados. Su infusión es de color marronáceo y sabor tostado gracias al arroz.

Tiene la reputación de favorecer la digestión, así que es habitual tomarlo después de comidas copiosas.

A menudo los japoneses preparan su propio genmaicha mezclando de forma casera tostando arroz integral y mezclándolo con  té sencha

Dado que la mezcla tiene menos té, el Genmaicha es un té con poca cafeína, cosa que lo hace especialmente apto para niños.

Gyokuro

Se dice que el aroma del té gyokuro recuerda al de la conocida alga nori (efectivamente, la que se usa para elaborar el sushi).

Esto es debido a un particular proceso de recolección del té, en el que los arbustos se cubren para limitar la cantidad de luz que llega a los brotes. Con esto, se suprime la generación de catequinas, lo que produce un té con una menor astringencia y el peculiar aroma.

Té verde coreano

El cultivo del té en corea fecha del siglo IV, aunque pasó por épocas complicadas a lo largo de su historia.

La elaboración de té verde a la coreana combina el vapor y el tueste del té para parar su proceso de oxidación. Esto consigue gustos y aromas que oscilan entre los habituales en los tés verdes chinos y los japoneses.

Ujeon

Este té se cosecha justo antes de que lleguen los monzones, su nombre significa “antes de la lluvia”.

Su método de producción es peculiar, ya que combina algunas técnicas tradicionales chinas y japonesas. Los arbustos son cubiertos para minimizar la recepción de luz por parte de las hojas antes de la cosecha, luego estas son cocidas al vapor y tostadas.

El ujeon es un té aromático y suave, sabe fresco y afrutado y sorprende con un intenso sabor umami.

Jeoncha

El té coreano jeoncha es similar al sencha japonés, de hecho, su método de elaboración es prácticamente igual.

Su infusión proporciona un licor de color verde claro, de textura suave  y con las hbituales notas vegetales de los tés verdes.

Sejak

El sejak es un té verde tradicional coreano elaborado exclusivamente a partir del primer brote tierno y el segundo apenas abierto de la planta de té. Se cultiva en la isla volcánica de Jeju, donde la brisa marina le imprime un carácter particular.

El método de elaboración de este té verde usa una práctica muy poco habitual, que es sumergir las hojas de té durante unos segundos en agua hirviendo para después tostarlas en un wok caliente.

Con este té se consigue una infusión de cuerpo medio, sabor tendiendo a dulce, aromas a frutos secos y a menudo una particular reminiscencia a mentol.

Cómo preparar un buen té verde

tetera con asa

Preparar bien el té verde no es complicado, pero es importante ser meticuloso.

Usar agua demasiado caliente o dejar reposar demasiado la infusión generará sabores amargos y texturas astringentes debido a la proliferación de taninos.

Factor 1: cantidad de té

Las cantidades sugeridas van entre los 2 y 4 gramos de té por taza, pero te sugerimos buscar información específica sobre la preparación de la variedad de té verde que vayas a preparar. Si eres de los que disfrutan los sabores más intensos, aumenta la cantidad de té en vez del tiempo de reposo.

Factor 2: temperatura del agua

La temperatura del agua puede arruinar (o hacer inolvidable) tu té. Los componentes que otorgan sabor y aroma al té se disuelven a diferentes temperaturas.

Las catequinas, por ejemplo, generan la astringencia, y se disuelven por encima de los 80 grados centígrados.

Como norma general para los tés verdes, te recomendamos que no uses agua hirviendo. En este caso, de nuevo aplican las condiciones de tu variedad de té, pero generalmente la temperatura ideal oscilará entre los 60ºC y los 90ºC.

Factor 3: temperatura del recipiente

Un buen consejo que se da a menudo es precalentar tu tetera antes de poner el té en remojo. Con esto consigues que la temperatura del agua se mantenga en la que tenías prevista.

Para hacerlo, rebaña tu tetera con agua caliente y descártala a continuación.

Factor 4: tiempo de infusión

Nunca caigas en la tentación de dejar pasar un té verde. Demasiado tiempo de infusión puede arruinar hasta un té de gran calidad.

Deja reposar entre 30 segundos y 2 minutos tu infusión, no más, para asegurarte de que no desarrolle sabores amargos.

Experimenta y no dudes en adaptar el método a tus gustos y a los tipos de tés que consumas. Cierra los ojos y tomate tu tiempo para disfrutar de un buen té verde y apreciar toda la riqueza de sus matices.