Parece que el té matcha está en todas partes últimamente: helado de matcha, croissants rellenos de matcha, kit kats sabor matcha… incluso cerveza o licor de matcha.
Suponemos que esto certifica que este exquisito té verde se convirtió en la enésima bebida de moda. Llamadnos puristas, pero nosotros nos quedamos con el té.
En el siguiente artículo, nos gustaría llegar más allá de las modas pasajeras y viajar hasta los orígenes del verdadero matcha, que tiene detrás siglos de tradición y es venerado en Asia por sus beneficios para la salud. ¿Nos acompañas?
El matcha es uno de los tés verdes japoneses más famosos. Si abres un bote de matcha, lo primero que te preguntarás es que donde están las hojas y, es que, la característica más distintiva de este té es que es polvo.
Durante su elaboración, las hojas de té se machacan de forma muy fina hasta conseguir un polvillo fina de color verde alienígena.
Al ser en polvo y a diferencia de otros tés, el matcha no se descarta sino que se consume con su infusión. O sea que, cuando tomas una taza de matcha estás ingiriendo, junto con el líquido de la infusión, las hojas pulverizadas de la planta de té.
El matcha es un té eminentemente japonés. Se produce principalmente en las regiones de Uji, en Kioto y en Nishio, en Aichi. Los japoneses imponen una estricta regulación al cultivo del té para asegurar su calidad.
Como en todos los tés, el proceso empieza en la planta. En este caso, existe un paso previo a la cosecha en la que se cubren las plantas de té con una tela durante unas cuantas semanas.
Al reducirse la fotosíntesis, la planta reduce su crecimiento y aumenta los niveles de clorofila. Esto hace que los niveles de algunos aminoácidos como la teanina aumenten y afecta al sabor del té.
Un factor importante para cualquier té verde es el bajo grado de oxidación. Los chinos suelen tostar el té en un wok para detener el proceso de oxidación de las hojas, llaman a esto “matar el verde”. Por su parte, los japoneses, suelen usar vapor.
Para elaborar el matcha, la hojas de té recolectadas se pasan por vapor para detener el proceso de oxidación en el momento justo. Gracias a esto, las hojas mantienen un color verde brillante, y su fragancia y componentes nutricionales casi intactos.
Posteriormente, se deja que las hojas sequen antes de pasar por una maquinaria que separa y elimina el tallo y las venas de la hoja. Una vez separado de las partes duras, el resultado se conoce por el nombre de tencha y, de hecho, es una variedad de té que se consume ya en esta forma.
El paso final para conseguir matcha es moler el tencha. La forma tradicional usaba una piedra de molino, pero hoy en día se usan métodos automatizados. El matcha se muele, muy, muy fino. El proceso puede tardar más de una hora para evitar que las piedras de molino se calienten y alteren el sabor del té.
El resultado: un polvo de color verde brillante con una textura similar al talco.
El matcha es un té verde, y como tal tiene algunos de los aromas vegetales habituales de la familia. A algunos les recuerda a algas o a musgo.
A menudo se dice que el matcha tiene umami, el quinto sabor que tu paladar puede reconocer además del salado, el dulce, el amargo y el ácido aunque quizás no lo sabías.
Umami significa sabroso en japonés, y es que el matcha es intenso, de sabor malteado y terroso. Los de más calidad aportan un mayor grado de dulzura.
La textura de una taza de matcha viene determinada por la preparación característica de este té, en la que se acaba consumiendo el polvo de las hojas de té. Esto hace que el cuerpo de esta infusión sea cremoso y aterciopelado.
¿Conoces la ceremonia japonesa del té? Te sugerimos el siguiente video. Básicamente, se trata de la preparación y consumo de té según unas estrictas normas tradicionales, enraizadas en el budismo Zen. ¿A qué no adivinas qué té se consume en la ceremonia?
¡Acertaste! Matcha, pero no cualquier matcha. La calidad del té, de hecho, viene determinada en función de su uso. El matcha utilizado en las ceremonias se conoce como matcha de grado ceremonial, lo que significa que el polvo de matcha es de una calidad lo suficientemente alta como para ser utilizado en la ceremonia del té.
Como tantas otras veces, para remontarnos a los orígenes del té matcha debemos viajar en el tiempo hacia la antigua China.
Durante la dinastía Tang (618 - 907), el té se solía pasar por el vapor y prensar en forma de ladrillos para facilitar su almacenaje e intercambio. Para su consumo, se tostaba, pulverizaba y hervía en forma de decocción. Parece, además, que en esa época se acostumbraba a añadir sal al brebaje… Menuda sopa, ¿no?
Después llegaron los Song (960 - 1279) y durante su reinado se popularizó la costumbre de preparar el polvo de té batiéndolo con agua caliente en un tazón. A partir de este punto, los monjes Zen convirtieron esta costumbre en una ceremonia y lo expandieron allá donde viajaron.
En Japón, la costumbre enraizó fuertemente en los monasterios y se convirtió en una celebración apreciada por las clases altas. Aunque la práctica de tomar té en polvo desapareció de la China, Japón la mantuvo.
Tomarse una taza de matcha supone consumir unos cuantos gramos de hojas pulverizadas de té verde. Por eso, consumir matcha es una forma concentrada de tomar té verde y conseguir todos sus efectos beneficiosos.
El matcha contiene una gran cantidad de vitaminas, minerales, aminoácidos y antioxidantes como los polifenoles y las catequinas. También tiene una alta concentración de cafeína, bastante más que otros tés. Esto lo hace poco recomendable para las personas con una mayor sensibilidad en este aspecto o en circunstancias especiales como la maternidad o la lactancia.
El matcha también destaca por su alto contenido en teanina, un componente con efectos anti-estresantes. El hecho de cubrir las plantas de té con una tela antes de su cosecha reduce la fotosíntesis y aumenta la concentración de este elemento.
El matcha no se prepara como la mayoría de tés. La forma tradicional de preparar el matcha requiere el cuenco de té (chawan) y la brocha de bambú para batirlo (chasen).
Después de atemperar el cuenco, se echa una medida de té y un poco de agua a una temperatura alrededor de los 85º. A continuación, se bate enérgicamente hasta que no queden grumos y aparezca espuma en la superfície. Después, se agua hasta completar la medida del cuenco y se vuelve a batir.
Internet está cargado de métodos alternativos y menos tradicionales para preparar el matcha sin los cachibaches tradicionales. Uno muy sencillo es poner el té y un poco de agua en una botella vacía o coctelera dejando suficiente espacio para que la mezcla pueda batirse fácilmente.
El uso culinario del matcha es relativamente moderno. La gastronomía japonesa ha sido pionera en incorporar el matcha como un ingrediente más para dar sabor y un espectacular color verde a alimentos como mochis, tallarines, helados, galletas, batidos, chocolates y una infinidad de recetas, la mayor parte de ellas, dulces.
Ahora sí, acabamos yendo más allá del té. Si te gusta el sabor del matcha y eres una cocinitas, puedes probar con todas estas recetas. Si eres de los que no les gusta ensuciarse las manos, ¡perfecto! Te recomendamos la pastelería Takashi Ochiai en Barcelona. Los croissants rellenos de matcha están tremendos.
Fuentes:
Apasionada por los temas relacionados con la gastronomía y la salud. Me encanta la montaña, correr, la vida activa y mis gatos.
