El té verde es la bebida de todos los días en Japón, país donde los monjes budistas lo introdujeron hace cientos de años tras sus peregrinajes a la China. De hecho, a día de hoy, China, Japón y Corea son los mayores productores de té verde del mundo.
Por supuesto, cada país tiene sus particularidades en lo que a la producción y sabores de tés se refiere. Hoy, particularmente, te contamos todo sobre los tés verdes japoneses.
Si hace poco que te has metido en el mundo del té, es posible que te parezca imposible distinguir una variedad de té verde de otro pero, ¡te aseguramos que no es una misión imposible! Las maneras de hacer de cada productor, y aquí juega un papel importante el país, afectan a los sabores y aromas de cada té y crean carácteres típicos que, con un poco de práctica, se pueden diferenciar.
No es la primera vez que hablamos del proceso de producción del té verde. Ya te hemos contado que la diferencia fundamental entre el té negro y el verde, o el té verde y el blanco es su nivel de oxidación.
Si bien todas variedades provienen de la misma planta, la Camellia sinensis, los procesos a los que son sometidas las hojas son diferentes y terminan afectando no solamente su sabor, sino también su aroma y, cómo no, a sus propiedades para la salud. De forma general, el proceso pasa por las siguientes fases.
El primer paso para la elaboración del té verde es la recolección de hojas, que se lleva a cabo tres veces por año, de manera manual, separando brotes y hojas jóvenes para los tés de mejor calidad. Ahora bien, ¿influye la época de recolección en el sabor del té? Claro que sí, la primera se realiza en primavera y es, sin duda, la más preciada.
Una vez recogidas, las hojas inician su proceso de oxidación que, en el caso del té verde, es mínimo. Llegados a este momento es cuando debemos referirnos específicamente a las diferencias entre la elaboración de los tés verdes japoneses y los chinos.
Mientras que en China tuestan las hojas del té en woks sobre hogueras, en Japón se utiliza el vapor. Las tiernas hojas de té se extienden rápidamente tras su recolección (entre las 12 y las 20 horas posteriores a esta) sobre bandejas de bambú que reciben el calor desde abajo, a través del agua hirviendo. Así, poco a poco, la oxidación se detiene por acción del vapor al que las hojas son sometidas durante tan solo entre 15 y 20 segundos.
Tras este paso, las hojas se secan al aire para eliminar los rastros de humedad y finalmente, se enrollan adquiriendo el aspecto que todos conocemos y que ayuda a las hojas a mantener su color verde, sabor y aroma intacto.
En Japón, existe una enorme variedad de tés verdes que van desde el famoso matcha hasta otros menos conocidos en Occidente como el Yanagi. Las diferencias entre una clase y otra se deben, principalmente, a las partes de la planta utilizadas para su elaboración y señalan su calidad (y por ende, precio).
El famoso té matcha, que se suele utilizar en la ceremonia del té, se conoce como “té en polvo” y se ha convertido en todo un protagonista en redes sociales como Instagram, donde es habitual ver fotos de esta infusión y de toda clase de delicadezas como helado de matcha, tartas de matcha, cerveza de matcha…
Lo más curioso de este té es que, al elaborarse, las hojas se someten al tratamiento de vapor que hemos señalado antes y tras ser secadas, se muelen hasta obtener un fino polvillo que se consume junto con la infusión, dándole una textura cremosa a la misma. Su sabor es vegetal y puede recordar al musgo.
En general, al hablar de matcha, se lo asocia al quinto sabor “umami”, es decir sabroso. ¿No te anima esto a probarlo?
Los japoneses llevan los detalles de los métodos de elaboración de té hasta límites insospechables. Para la producción de Gyokuro, las plantas de té son cubiertas tan pronto aparecen los primeros brotes para protegerlos del sol.
Al bloquear la recepción de luz solar directa con pantallas de paja de arroz, se generan menos taninos y por ende, se suaviza el sabor del té. El resultado es un té con una infusión de un color claro, con un sabor dulzón y un aroma sutil.
Otra variedad es el Kabusecha, también criado a la sombra pero cosechado aún antes que el Gyokuro, por lo cual tiene un sabor aún más delicado que éste. Ambas variedades alcanzan precios elevados y son considerados tés muy exclusivos.
El té sencha es el té verde más común en Japón. Se estima que cerca del 80% del té producido pertenece a esta variedad.
A diferencia de otros tés japoneses en las que las plantas se cubren para protegerlas de la luz solar, el sencha se elabora a partir de brotes que han estado todo el tiempo a plena luz. La fotosíntesis provoca que la concentración de catequinas en el té aumente, estas son las responsables del amargor.
El sencha se caracteriza por su sabor refrescante y una astringencia moderada que lo convierten en el favorito de los paladares japoneses.
El bancha se elabora con las hojas inferiores de la Camellia sinensis, que son descartadas en la producción de sencha. Estas se encuentran más cerca de los tallos y, al haber sido expuestas al sol de manera continua, cuentan con una gran dosis de taninos. A simple vista, se diferencian del sencha por su tamaño: son más grandes y gruesas. En cuanto al sabor, es difícil generalizar ya que el bancha engloba un grupo de tés que incluyen el genmaicha, hojicha y yanagi.
¿Qué es lo primero que asocias con Japón (además del té, claro)? El arroz. Y justamente el genmaicha es curioso por la combinación de té con granos de arroz tostados. Así se consigue una infusión de un profundo color marrón, un sabor tostado que se debe al arroz y un aroma que recuerda a las palomitas de maíz.
El hojicha, por su parte, cuenta también con un sabor tostado aunque más fuerte que en el genmaicha y sin el deje a palomitas que predomina en esa variedad. Finalmente, el yanagi se elabora con las hojas descartadas en el proceso de elaboración del sencha por ser planas, o estar dobladas en dos o cuatro. Tiene un sabor más ligero y menos ácido que el del sencha
¿Conocías ya todas estas variedades de tés verdes japoneses? Pruébalos todos y elige tu preferido. Eso sí, te avisamos que la competencia no será sencilla.
Fuentes:
Redactora creativa todoterreno y mamá por tres. Disfruto leyendo y escribiendo desde artículos hasta novelas. Me apasiona viajar y pasar tiempo soñando despierta con mis peques. Amante del mate y el té.
