¿Has escuchado alguna vez hablar del té fermentado? Lo cierto es que, aunque suene un poco extraño, casi como hablar de un yogur, el té fermentado existe desde hace varios siglos y, de hecho, puede estar más cerca de ti de lo que piensas, solo que nunca has sabido que se trataba de un té fermentado.
Seguramente, estés frunciendo el ceño y preguntándote si esa taza de té que has bebido hoy es o no fermentada. Tranquilo, despejaremos todas tus dudas, incluyendo que es un té fermentado, cuáles son las principales variedades y qué beneficios para la salud tienen.
Básicamente, un té fermentado es lo que te imaginas: una variedad de té que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento durante el cual se produce una fermentación con hongos. Así, se obtienen un sabor, un aroma y unas propiedades diferentes.
De hecho, cuanto mayor sea el tiempo de fermentación, siempre hablando de condiciones controladas para que el té evolucione favorablemente, más complejidad y matices adquirirá el té. El proceso de fermentación natural modifica no solamente la astringencia, sino también la textura, el sabor y los aromas.
Como suele suceder siempre que hablamos de la historia del té, muchas de las información tienen más de leyenda que de historia documentada.
En este caso, la leyenda nos lleva a los tiempos de la antigua ruta del té (si no sabes de qué estamos hablando, entra en el enlace), época en la que el té era tan valioso como la porcelana o la seda.
En esos tiempos, los productores chinos del té comenzaron a comerciar su producción con la población del Tíbet, quienes veían en el té una de las bases de su alimentación. La ruta de comercio, que no solo unía a estos dos países sino a todos los de la región a través de múltiples senderos, era larga y muy peligrosa.
Los porteadores cargaban sobre sus espaldas ladrillos de diferentes clases de té y los trasladaban a fuerza de sudor y esfuerzo hasta los compradores.
Ahora bien ¿qué tiene esto que ver con el té fermentado? Cuenta la leyenda que un día una tormenta caló a los porteadores hasta los huesos, empapando también los ladrillos de té.
Al estar estos mojados, las primeras poblaciones los rechazaron. No obstante, los porteadores continuaron su camino en búsqueda de compradores hasta que los encontraron.
Algunas poblaciones muy lejanas padecían en ese momento de un terrible brote de disentería y, además, falta de alimentos. La desesperación les hizo aceptar el té dañado y cuál fue su sorpresa cuando, tras beberlo, mejoraron.
Así, nació el té fermentado, ya no como un «té arruinado» sino como una variedad que merecía la pena producir debido no solo a su sabor sino también a sus propiedades beneficiosas para la salud.
Como puedes imaginar, no existe una única variedad de té fermentado sino varias. Quizá la más conocida sea el pu-erh o té rojo. No obstante, el goishicha, el batabatacha, el Hunan Hei Cha, el Sichuan Hei Cha, el Lu An y el Guangxi Liubao son también tés fermentado. Vamos a descubrirlos.
Cuando hablamos de pu-erh es necesario tomar en cuenta un par de características. Entre ellas, si hacemos referencia a un té joven o envejecido. El té rojo joven es fermentado y consumido después del proceso. No obstante, el pu-erh madurado o pu-ehr shu, después de su fermentación, como si de un vino se tratase, se almacena y deja envejecer.
Este té se somete a un proceso de fermentación apilada que recibe el nombre de Wodui. Lo cierto es que el mismo es un secreto bien guardado, porque no existen muchas informaciones al respecto. Lo que sí se sabe es que, tras la fermentación, las hojas adquieren un tono rojizo más oscuro y un sabor más terroso y suave, con una textura más densa.
Por supuesto, el pu-erh tendrá un sabor, aroma y textura diferente según la calidad de las hojas que se utilicen. Siempre y cuando el proceso de fermentación no se vea alterado por agentes externos, el resultado final será un té de gran complejidad y muy valorado por los expertos.
Esta variedad de bancha se elabora en la ciudad de Ōtoyo, en Japón. Si bien se lo considera un té verde, no luce como tal. De hecho, sus hojas parecen más bien pequeñas piedras negras.
Se trata de un té curioso y extraño que es sometido a un doble proceso de fermentación. Primero, las hojas se cuecen al vapor y, luego, se apilan en una habitación con temperatura y humedad controladas donde se inicia la fermentación a causa de mohos.
Más tarde, las hojas se rocían con el zumo que soltaron durante la cocción al vapor y se comprimen dentro de barriles. Así, el ácido láctico comienza la segunda fermentación que dará como resultado un té con un característico sabor amargo. Tras la fermentación, las hojas comprimidas se cortan en bloques para obtener pequeñas piedras y se secan al sol.
Este té se produce en Asahi, Japón, y pertenece a un grupo de tés llamados furicha. Se trata de un té negro que se elabora con las hojas maduras de julio y agosto.
Tras la recolección, las mismas se hierven hasta tener un color amarillento. Mojadas, se extienden sobre una estera de paja y se secan a la sombra. Luego, se guardan en una gran caja de madera donde son comprimidas y sometidas a una temperatura de 60 ° C. Así, el moho koji comienza su trabajo.
Tras cuatro días, las hojas se descomprimen. Para finalizar el proceso, las hojas se secan otro medio día a la sombra y, finalmente, dos días al sol.
Originario de Hunan, China, las hojas se tuestan sobre el fuego y, luego, se someten a un proceso de marchitado tras el cual se prensan a mano. Esta compresión inicia la fermentación, dando lugar a un té complejo, con notas de tabaco y umami.
Sobre las variedades Sichuan Hei Cha y Lu An hay muy poca información, pero se cree que su proceso de fabricación es similar al aplicado para Hunan Hei Cha.
Las hojas se recolectan y se apilan para ser sometidas a una humedad alta durante un tiempo controlado mientras son rociadas por agua. Las pilas se tapan con mantas para mantener, así, la humedad y el calor. Una vez obtenido el sabor y aroma deseado, se secan las hojas y se envasan.
De manera breve y generalizada, se cree que los tés fermentados aportan vitaminas, minerales, proteínas y aminoácidos a la dieta. Además, colaborarían en la pérdida de peso y favorecerían la digestión.
Por otra parte, se les atribuyen propiedades antioxidantes; es decir que combatirían a los radicales libres para prevenir el envejecimiento prematuro y el desarrollo de enfermedades degenerativas.
Se considera, también, antiinflamatorio, por lo que colaboraría a aliviar molestias causadas por los cólicos menstruales, la migraña o las molestias tras el ejercicio físico, y diurético, motivo por el cual serviría para eliminar el exceso de líquidos.
¿Te ha picado la curiosidad? ¿Tienes ganas de probar un té fermentado? ¿O acaso bebes uno habitualmente y no sabías de este proceso? Sea como fuere, aprovecha sus bondades para la salud y sus especiales matices. Son, sin dudas, una verdadera caricia para el paladar.
Redactora creativa todoterreno y mamá por tres. Disfruto leyendo y escribiendo desde artículos hasta novelas. Me apasiona viajar y pasar tiempo soñando despierta con mis peques. Amante del mate y el té.
